Injera, Engera, Nghera, Engiera
Questa
sorta di meravigliosa crèpe è uno dei piatti basilari della cucina etiope,
eritrea e somala.
Solitamente
è utilizzata per accompagnare numerose salse saporite, verdure speziate, legumi,
uova e carni miste.
Successivamente
posterò alcune ricette che tratteranno l’argomento.
La
ricetta classica prevede l’utilizzo della farina di Teff,(Taf) antico cereale
privo di glutine e ricco di numerose proprietà.
Adoro
l’injera e tutto il cibo che può essere gustato con essa, esclusivamente senza
l'ausilio delle posate.
Tengo
a precisare che dalle "nostre parti" abbiamo la fortuna di avere mamme
che preparano l'injera in modo divino ed insuperabile, solo con tanto
tempo e passione riuscirò a carpire i loro piccoli segreti, affinchè io
possa migliorarne la preparazione.
Ho
cercato di rivisitare questa ricetta per alcuni semplici motivi:
- l'ingera (preparata facendo fermentare altre farine) aveva un’acidità così forte da crearmi notevoli disturbi di
digestione;
-
desideravo ridurre
notevolmente i giorni di riposo per la fermentazione;
-
l’injera doveva
comunque essere totalmente ricoperta da
minuscoli fori “effetto spugna”, in fase di cottura.
Ingredienti
per circa 10 injera:
200gr
di pasta madre (se non avete il tempo di prepararla, andranno bene anche
altrettanti grammi di impasto base per pizza).
500
gr di farina 00
500
gr di farina di riso (in alternativa andrà bene anche qualsiasi altra farina a
pasta fine e setacciata, tipo integrale, mais, farro, segale, orzo ecc).
2
cucchiaini di zucchero
1
cucchiaino raso di bicarbonato
1
cucchiaino raso di sale fino
2
gr di lievito secco (1/2 cucchiaino raso)
1 piccola
brocca con beccuccio per versare la pastella sulla padella, in alternativa
potrete usare una latta vuota e pulita, tipo quella contenente i legumi,
pressando solo da un lato l’apice della latta ed avrete creato la vostra brocca
con beccuccio.
1
padella antiaderente con coperchio
Preparazione
da eseguire con questi passaggi precisi:
Sciogliere
il lievito secco in 100 ml di acqua tiepida con i 2 cucchiaini di zucchero per circa 10
minuti (1 bicchiere di plastica andrà bene come misurino).
Impastate
le farine setacciate, amalgamandole alla pasta madre ed acqua tiepida fino a
formare un impasto bello compatto, tipo panetto.
Versate sul panetto un pò di acqua tiepida fino a ricoprirlo in sommità e versateci intorno il
lievito scioltosi nel bicchiere.
Coprite
tutto
(ulilizzate un contenitore trasparente) e lasciate lievitare fino al
giorno successivo (24 ore). Non togliete il coperchio fino a
lievitazione ultimata.
Dopo
circa 15-20 ore noterete inizialmente la separazione delle due farine e dopo
poche ore l’impasto si sarà amalgamato e sarà pieno di bollicine.
Munitevi
di spargi fiamma (quella più semplice e retata andrà benissimo) e predisponete una
padella antiaderente, sulla quale avrete scaldato 1 cucchiaino scarso di olio,
successivamente asciugato con un tovagliolo. (Non buttate via quest’ultimo! Vi
servirà per ripassare la padella dopo ogni singola cottura di injera).
Mescolate
il bicarbonato al vostro impasto ed amalgamate il composto con ½ bicchiere di
acqua calda ed il cucchiaino di sale, lasciate riposare il tutto per 10 minuti.
Stendete
un panno pulito sul vostro tavolo.
Posizionate la padella sul piano di cottura inferiore ed accendete il gas a fiamma media.
Travasate 1 mestolo abbondante all’interno della brocca e formate una
spirale non troppo spessa alla base della padella, partendo dall’esterno verso l’interno,
fino a formare una sorta di crèpe.
Coprite
subito la padella con il coperchio e lasciate cuocere per circa 2 minuti solo da un lato.
Il
coperchio avrà creato del vapore quindi, togliete velocemente lo stesso ed
asciugatelo in fretta.
Estraete
l’injera con l’ausilio di paletta e posatela sul tavolo, in modo da poterla
sovrapporre alle altre, solo a totale raffreddamento.
Continuate
a versare a spirale il composto, alternadolo ad una strofinata di
pochissimo olio imbevuto su panno carta o tovagliolo.
Può
capitare che le prime vengano poco
“forate”, non demordete, con pazienza e tanto amore verranno bene!
Solitamente
ne preparo una discreta quantità, le divido e le congelo.
Una
volta scongelate, scaldate un minuto in padella o in forno saranno buonissime!
Buona preparazione!
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| Seitan wot, shiro, gomen e pomodori |
ALICHA'
Vi propongo un piatto vegetariano, davvero goloso e
saporito.
Ingredienti per 4 persone:
4 carote tagliate a fettine lunghe 3
cm circa
3 patate tagliate a cubetti
1 cipolla piccola tagliata finemente
1 piccola verza tagliata a striglioline
2 peperoncini freschi tagliati a fettine sottili (in
alternativa potrete usare i peperoncini dolci)
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino scarso di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaio di sale grosso
1/2 cucchiaio di burro chiarificato oppure 1 cucchiaio
scarso di olio evo
Preparazione:
Fate appassire la cipolla con un goccio di acqua per circa
10 minuti.
Aggiungete le carote, il burro e fate stufare per altri 10 minuti.
Unite al composto, la verza, le patate, i peperoncini, tutte
le spezie e regolate di sale, lasciando cuocere il tutto per circa 15-20 minuti
a fiamma moderata.
Servite l'alicha con ingera o riso in bianco.
Buona preparazione!
TORTILLAS RIVISITATE
Queste
varianti alle classiche “tortillas” sono un’ottimo spuntino, ideale quando si
ha poco tempo e si desidera qualcosa di gustoso, ma leggero.
Ingredienti
per 1 tortilla:
1
cucchiaio colmo di farina integrale o
quella che preferite
2
cucchiai di acqua
1
pizzico di sale
1/2 cucchiaio di tesmi oppure olio evo
1
manciata di insalata di verdure leggermente condita
Per
la salsa:
½
cipolla tritata
1
cucchiaino di berberé
1
cucchiaio di pomodoro concentrato
1
cucchiaino di tesmi oppure olio evo
Sale
q.b.
Preparazione:
Diluite
la farina con l’acqua ed il sale.
Scaldate
a fiamma bassa una padella antiaderente, sulla quale avrete sciolto il ½
cucchiaino di tesmi.
Disegnando
un cerchio versate l’impasto e lasciate cuocere la base fino alla doratura
della stessa, dopodiché rigirate la tortilla e fate dorare anche quel lato.
Mettete
da parte la tortilla.
Nel
frattempo, rosolate in pentola la cipolla con il cucchiaino di tesmi ed 1 dito
d’acqua.
Dopo
circa 10 minuti aggiungete il berberé, il concentrato di pomodoro, un dito di acqua e
regolate di sale.
La
salsa dovrà risultare densa, dopo circa 5 minuti.
Ricoprite
la base della tortilla con un po’ di insalata, precedentemente condita a vs.
piacere e versate 2 cucchiai di salsa.
Arrotolate
e gustate la vostra tortilla.
Sono
ottime con aggiunta diversi ingredienti quali: legumi, gamberetti, seitan, uova,
mozzarelline, ecc..
Buona
preparazione!
ZIGHINI’ VEGAN
La
cucina eritrea ed etiope utilizza spezie comuni anche alla cucina indiana.
Non
a caso, troviamo una notevole similitudine nella preparazione di alcune
pietanze.
Adoro
la cucina etnica in generale, ma i piatti di origine etiope ed eritrea sono
quelli che preferisco maggiormente, visto anche il legame che mi unisce ad entrambi i
Paesi.
Vi
propongo una “rivisitazione” dello zighinì in versione vegan e vi garantisco
che, la differenza con quella carnivora, è facilmente confondibile.
Passiamo
alla preparazione. (Preciso che si tratta di una rivisitazione).
Ingredienti
per 2 persone:
200
gr. di granulare di soia o 200 gr. lenticchie precotte
150
gr. di riso lessato oppure 2 dischi di injera (pane tipico)
50
gr. di passata di pomodoro
1
cucchiaino colmo di berberé
½
cipolla
2
spicchi di aglio
1
rametto di rosmarino
1
cucchiaino di zenzero
½
cucchiaino di cumino
1
chicco di cardamomo
1
cucchiaino di margarina chiarificata, senza grassi idrogenati o tesmi
1
cucchiaino di zucchero (toglie l’acidità)
1
cucchiaino di sale grosso
Preparazione:
Scaldate
200 ml. di acqua unendo ½ cucchiaino di zenzero, 1 spicchio di aglio, il rosmarino e cuocete
per 5 minuti dal bollore. (Non avrebbe un gran sapore se non la condissimo precedentemente).
Spegnete
ed versate nel brodo la soia granulare, che lascerete in ammollo per 10 minuti.
Stufate
la cipolla tagliata finemente con un dito di acqua, dopodiché unite la
margarina o tesmi e lasciate cuocere delicatamente per 10 minuti.
Amalgamate
alla cipolla: la soia (strizzata per bene) o le lenticchie, la passata di pomodoro, lo spicchio
di aglio, il cardamomo, ½ cucchiaino di zenzero e lo zucchero.
Dopo
10 minuti di cottura aggiungete il berberé ed il sale.
Fate
cuocere delicatamente e mescolate di tanto in tanto per altri 10 minuti.
Lo
zighini è pronto!! Potete degustarlo al meglio con l'injera, il riso o un semplice panino.
Successivamente vi presenterò numerose varianti e ricette tipiche di questi meravigliosi Paesi.
Buona
preparazione!
